Depuis le 18 août 2026, les règles d’approvisionnement de la restauration collective ont changé. La nouvelle loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles instaure une préférence européenne pour certains restaurants collectifs publics, ajoute un sous-objectif EGAlim de 30 % et prépare un suivi renforcé de l’origine des achats. Pour les collectivités et cuisines centrales, l’enjeu n’est plus seulement de connaître le taux de bio ou de produits durables : il faut désormais savoir quels contrats sont concernés, quelles preuves conserver et comment structurer les données fournisseurs avant la prochaine télédéclaration.
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Jusqu’ici, le pilotage EGAlim reposait surtout sur une logique de catégories : bio, labels, signes officiels de qualité, certification environnementale ou autres critères entrant dans le calcul des produits durables et de qualité. La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 ajoute une dimension qui change concrètement la préparation des achats publics : l’origine géographique de certains produits devient un critère juridique à intégrer dans les nouvelles consultations.
Le changement arrive dans un contexte déjà chargé. Depuis le 22 août 2026, la commande publique renforce aussi la prise en compte des considérations environnementales. En parallèle, les équipes doivent continuer à maîtriser le budget, le coût matière, les volumes, les contraintes de saisonnalité et la disponibilité réelle des filières. La difficulté n’est donc pas d’ajouter une case “Europe” dans un tableau : elle est d’articuler droit de la commande publique, disponibilité fournisseurs, objectifs EGAlim et continuité de service.
Ce guide détaille ce qui est obligatoire, ce qui dépend encore de textes d’application et les données qu’il est prudent de préparer dès maintenant pour éviter de reconstruire l’historique des achats à la dernière minute.
Depuis la loi du 18 août 2026, les nouveaux contrats de restauration collective publique concernés doivent respecter un mécanisme de préférence européenne : sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées, les produits servis doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer prévus par le texte. La réforme ajoute aussi un sous-objectif EGAlim de 30 % pour certaines catégories de produits de qualité. Les marchés déjà en cours n’ont pas à être modifiés du seul fait de cette mesure.
1. Ce que la loi du 18 août 2026 change réellement
Le nouvel article L. 230-5-1 du Code rural conserve l’architecture générale d’EGAlim : les repas servis dans les restaurants collectifs concernés doivent comprendre au moins 50 % de produits durables et de qualité en valeur d’achats, dont au moins 20 % de produits biologiques ou en conversion.
La réforme ajoute désormais un sous-objectif de 30 % pour les produits visés aux 2° à 3° bis de l’article : bio, certains signes officiels de qualité et d’origine, HVE, mentions “fermier” et produits assimilés définis par le texte. Point important : les 20 % de bio sont inclus dans ce sous-ensemble de 30 %. Il ne faut donc pas additionner mécaniquement 50 + 30 + 20.
Cette évolution concerne le socle EGAlim applicable aux personnes morales de droit public et de droit privé visées par le texte. En revanche, la nouvelle préférence européenne a un champ plus étroit : elle vise les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge.
Les nouveaux repères EGAlim à connaître
Part minimale de produits durables et de qualité en valeur d’achats pour les restaurants collectifs concernés.
Nouveau sous-objectif pour les produits relevant des catégories 2° à 3° bis de l’article L. 230-5-1.
Part minimale de produits biologiques ou en conversion, incluse dans le sous-objectif de 30 %.
Date de promulgation à partir de laquelle les nouvelles consultations visées par la préférence européenne sont concernées.
2. Qui est concerné par la préférence européenne ?
3. Quels produits peuvent être servis dans les nouveaux contrats concernés ?
Sauf exception prévue par la loi, les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. L’origine s’apprécie selon les règles du Code des douanes de l’Union, et non simplement à partir de l’adresse du fournisseur ou du lieu de facturation.
Autrement dit, acheter à un grossiste installé en France ne suffit pas, à lui seul, à démontrer l’origine française ou européenne de la denrée. La donnée doit pouvoir être rattachée au produit, à sa qualification et aux justificatifs disponibles.
L’exception : absence d’offre suffisante
Le texte prévoit une souplesse lorsqu’il n’existe pas d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées. Cette absence d’offre doit être appréciée à partir de critères objectifs : disponibilité du produit, volumes nécessaires et capacité à assurer un approvisionnement régulier. Ce n’est donc pas une clause générale permettant d’écarter la préférence européenne pour convenance économique.
Pour l’acheteur, le bon réflexe consiste à documenter les recherches de marché, les volumes, les alternatives envisagées et les raisons pour lesquelles un produit ne peut pas être substitué. Cette traçabilité est utile autant pour sécuriser la procédure que pour expliquer les choix aux équipes de cuisine et aux décideurs.
4. Les marchés en cours doivent-ils être modifiés ?
Non, pas automatiquement. La loi prévoit que la préférence européenne s’applique aux contrats pour lesquels une consultation est engagée ou un avis d’appel à la concurrence est envoyé à la publication à compter du 18 août 2026. Les contrats déjà engagés avant cette date n’ont pas à être réécrits uniquement pour cette raison. Pour préparer les nouvelles procédures, notre guide sur les marchés publics de restauration collective détaille déjà le renforcement des critères et conditions environnementales applicable depuis août 2026.
La distinction est essentielle pour éviter deux erreurs opposées : imposer trop tôt une règle à un contrat qui n’est pas concerné, ou lancer une nouvelle consultation sans intégrer les nouvelles exigences d’origine. Dans les deux cas, la date de démarrage de la procédure doit être conservée clairement dans le dossier d’achat.
5. Pourquoi l’origine devient une donnée de gestion, pas seulement une clause juridique
La réforme déplace une partie de la conformité vers la qualité des données fournisseurs. Un gestionnaire doit pouvoir rapprocher au minimum le produit acheté, son fournisseur, son montant HT, sa catégorie EGAlim, son origine, le marché ou lot concerné et le site destinataire lorsque l’organisation est multi-établissements.
Cette structuration devient d’autant plus importante que la loi prévoit un bilan annuel intégrant la part de produits originaires de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen et, parmi eux, la part d’origine France. Les modalités précises de transmission devront être fixées par arrêté. La documentation Ma Cantine précise d’ailleurs que les évolutions de la télédéclaration 2027 restent susceptibles d’être ajustées.
La bonne pratique consiste donc à préparer les champs et les justificatifs sans attendre la campagne. Cela ne signifie pas inventer aujourd’hui un format qui n’est pas encore officiel : il s’agit simplement de ne pas perdre l’information au fil des commandes et des factures.
6. Quel impact sur le budget et le coût matière ?
Changer de périmètre d’approvisionnement peut modifier le prix d’achat, les conditionnements, les minima de commande, les frais logistiques ou la disponibilité saisonnière. La préférence européenne ne supprime donc pas la nécessité de piloter le coût matière en restauration collective : elle oblige au contraire à rapprocher davantage conformité et budget.
Avant une nouvelle consultation, il est utile de simuler plusieurs scénarios par famille de produits : prix moyen actuel, origine, alternatives conformes, variation de coût, volume annuel, impact sur le coût par repas et disponibilité en période tendue. Une hausse de quelques centimes sur une référence très consommée peut représenter plusieurs milliers d’euros sur l’année ; inversement, une meilleure structuration des lots ou un changement de fréquence de menu peut absorber une partie de l’écart.
L’objectif n’est pas de faire de l’origine le seul critère de décision. Il est de construire un achat juridiquement conforme, économiquement soutenable et compatible avec les contraintes de production.
Préparer les nouvelles exigences sans reconstruire vos achats en fin d’année
Wenzi centralise les achats, fournisseurs, stocks, budgets et catégories EGAlim dans un même logiciel de gestion pour la restauration collective. Le module suivi EGAlim et Ma Cantine réutilise les données d’achats déjà enregistrées pour préparer la télédéclaration. Les modalités 2027 liées à l’origine des produits étant encore susceptibles d’évoluer, elles devront être appliquées selon les spécifications officielles publiées par Ma Cantine.
7. Ma Cantine 2027 : ce qu’il faut préparer, sans anticiper ce qui n’est pas encore fixé
La documentation Ma Cantine mise à jour après la loi du 18 août 2026 confirme plusieurs évolutions : la télédéclaration simplifiée devient la norme, tandis que la version détaillée reste possible. Le nouveau sous-objectif de 30 % prévu par la loi doit également être pris en compte dans le suivi des approvisionnements.
Le suivi de l’origine évolue lui aussi. À partir de la campagne 2027, Ma Cantine distingue notamment les achats d’origine France et ceux d’origine européenne hors France. Pour les données 2026 déclarées en 2027, ces champs ne sont toutefois pas encore obligatoires : l’étape « Origine » doit être parcourue, mais les montants peuvent encore être laissés en « Je ne sais pas ». Les modalités pourront être renforcées lors des campagnes suivantes par arrêté. ma cantine – documentation
Pour une cuisine centrale ou une collectivité, la préparation la plus robuste consiste donc à fiabiliser dès maintenant les données sources : montant total des achats, catégories EGAlim, bio, signes de qualité, fournisseur, origine disponible, lots, sites et justificatifs. Le format de déclaration pourra évoluer ; une donnée correctement collectée restera réutilisable.
Checklist : préparer une nouvelle consultation après le 18 août 2026
Vérifier si la consultation entre dans le champ de la préférence européenne et conserver sa date de lancement.
Cartographier les familles de produits, volumes annuels et périodes de tension d’approvisionnement.
Demander aux fournisseurs les informations d’origine et les justificatifs réellement disponibles.
Identifier les produits pour lesquels une absence d’offre suffisante pourrait devoir être documentée.
Recalculer les impacts budgétaires et le coût par repas avant de figer les lots.
Mettre à jour le suivi des catégories EGAlim pour intégrer le sous-objectif de 30 %.
Conserver les données par site lorsque l’organisation est multi-établissements.
Suivre les publications Ma Cantine pour appliquer les modalités définitives de télédéclaration 2027.
8. Le bon réflexe : piloter l’achat pendant l’année, pas au moment du bilan
La réforme d’août 2026 confirme une tendance de fond : la restauration collective passe d’une logique de conformité annuelle à une logique de pilotage continu. Les objectifs EGAlim, l’origine, les critères de marchés publics, le budget et le coût matière reposent de plus en plus sur les mêmes données d’achats.
Attendre la télédéclaration pour reconstituer les informations revient à transformer une obligation réglementaire en projet de plusieurs semaines. À l’inverse, une donnée correctement structurée lors de la commande ou de la réception peut servir plusieurs fois : contrôle du budget, suivi fournisseur, calcul EGAlim, justification du marché et préparation du bilan annuel.
La préférence européenne ne doit donc pas être traitée comme une contrainte isolée. Elle doit s’intégrer au cycle normal d’achat : besoin → marché → fournisseur → commande → réception → stock → consommation → indicateurs. C’est cette continuité qui permettra aux équipes de rester conformes sans alourdir chaque fin d’exercice.
Cet article a été rédigé par l’équipe Wenzi, solution de gestion pour la restauration collective. Les informations réglementaires ont été vérifiées le 5 octobre 2026 à partir de Légifrance et de la documentation officielle Ma Cantine. Wenzi centralise achats, stocks, budgets, production, HACCP et suivi EGAlim afin d’aider les équipes à piloter leur activité avec des données à jour.
Questions fréquentes
La préférence européenne s’applique-t-elle à tous les restaurants collectifs ?
Non. Le mécanisme vise les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge. Les autres obligations EGAlim ont un champ plus large et concernent également les personnes morales de droit privé visées par l’article L. 230-5-1.
Faut-il modifier les marchés déjà en cours ?
Non, pas du seul fait de la nouvelle mesure. La préférence européenne s’applique aux contrats pour lesquels une consultation est engagée ou un avis d’appel à la concurrence est envoyé à compter du 18 août 2026.
Le nouveau seuil de 30 % s’ajoute-t-il aux 20 % de bio ?
Non. Les produits bio font partie des catégories prises en compte dans le sous-objectif de 30 %. Il faut conserver au moins 20 % de bio et atteindre au moins 30 % sur l’ensemble des catégories visées aux 2° à 3° bis de l’article L. 230-5-1.
Un fournisseur français prouve-t-il automatiquement une origine française ?
Non. L’origine du produit ne se déduit pas de l’adresse du fournisseur. Elle s’apprécie selon les règles d’origine applicables et doit être documentée avec les informations produit disponibles.
Que se passe-t-il si aucun produit européen n’est disponible en quantité suffisante ?
La loi prévoit une exception en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées. Cette situation doit être appréciée sur des critères objectifs de disponibilité, volumes et régularité d’approvisionnement.
La télédéclaration Ma Cantine 2027 est-elle déjà totalement définie ?
Non. Ma Cantine a publié les grandes évolutions attendues, mais précise que les articles relatifs à la télédéclaration sont susceptibles d’évoluer. Il faut préparer les données sources et attendre les spécifications définitives pour les champs exacts.
Vos achats EGAlim sont-ils prêts pour les nouvelles règles ?
Centralisez vos achats, fournisseurs, budgets et indicateurs EGAlim pour préparer vos marchés et votre télédéclaration sans reconstruire les données en fin d’année.
Demander une démoSources officielles et références
- Légifrance — Article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime, version en vigueur depuis le 20 août 2026.
- Légifrance — Loi n° 2026-796 du 18 août 2026 d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, publiée au Journal officiel le 19 août 2026.
- Ma Cantine — Préférence européenne en restauration collective, documentation consultée le 5 octobre 2026.
- Ma Cantine — Télédéclaration 2027 : les évolutions à prévoir, documentation consultée le 5 octobre 2026.
- Ma Cantine — Comprendre mes obligations : catégories EGAlim et origine des produits, documentation consultée le 5 octobre 2026.
