Critère environnemental, nouvelles clauses d’exécution, EGAlim : les nouvelles règles à connaître avant de lancer votre prochain marché alimentaire.
À partir du 22 août 2026, les règles de la commande publique évoluent. Les acheteurs publics devront intégrer de manière systématique des considérations environnementales dans l’attribution et l’exécution de leurs marchés. Pour les collectivités, cuisines centrales, restaurants scolaires, établissements de santé ou EHPAD publics, cette évolution a des conséquences très concrètes sur la rédaction et le suivi des marchés de denrées alimentaires et de restauration.
Ces exigences découlent de l’article 35 de la loi Climat et Résilience. La Direction des affaires juridiques de Bercy a publié le 23 juillet 2026 plusieurs fiches pratiques afin d’aider les acheteurs à préparer leur mise en œuvre.
Alors, que faut-il réellement changer ? Quel lien existe-t-il avec la loi EGAlim ? Et quelles données faut-il désormais être capable de suivre pendant l’exécution du marché ?
À retenir
- 22 août 2026 : entrée en vigueur de la nouvelle étape réglementaire annoncée par la DAJ.
- Les critères d'attribution et les conditions d'exécution doivent intégrer des considérations environnementales selon les règles applicables.
- Pour la restauration collective, les données d'achats, les marchés, les lots et les indicateurs EGAlim deviennent encore plus stratégiques.
À retenir
- 22 août 2026 : entrée en vigueur de la nouvelle étape réglementaire annoncée par la DAJ.
- Les critères d'attribution et les conditions d'exécution doivent intégrer des considérations environnementales selon les règles applicables.
- Pour la restauration collective, les données d'achats, les marchés, les lots et les indicateurs EGAlim deviennent encore plus stratégiques.
Ce qui devient obligatoire le 22 août 2026
L’article 35 de la loi Climat et Résilience renforce la prise en compte du développement durable dans la commande publique.
Pour les marchés concernés, les nouvelles dispositions imposent notamment la prise en compte des caractéristiques environnementales dans les critères d’attribution et des considérations environnementales dans les conditions d’exécution. Les textes s’appliquent aux marchés pour lesquels une consultation est engagée ou un avis d’appel à la concurrence est envoyé à compter de leur entrée en vigueur.
Cela signifie qu’un marché déjà attribué n’est pas automatiquement à réécrire le 22 août. En revanche, toute nouvelle procédure concernée doit être préparée en intégrant ces exigences.
Le prix ne peut plus être l'unique critère
L’une des conséquences les plus visibles concerne la sélection des offres. La réforme renforce la place du coût et de la performance environnementale dans l’évaluation des propositions.
Dans une analyse multicritère, le critère environnemental doit avoir une portée réelle. Il ne s’agit donc pas simplement d’ajouter quelques lignes « environnement » à une grille de notation pour satisfaire formellement le texte.
La DAJ recommande de construire des critères suffisamment discriminants et directement liés à l’objet du marché. Lorsqu’une pondération chiffrée est proposée dans une fiche pratique, il faut la lire comme une recommandation et non comme un seuil légal universel.
Les clauses environnementales doivent être précises et mesurables
L’autre changement essentiel concerne l’exécution du contrat. Les engagements environnementaux doivent pouvoir être suivis dans la durée et être reliés à l’objet du marché.
Une formule générale du type « le fournisseur privilégiera les produits respectueux de l’environnement lorsque cela est possible » est difficile à piloter et à contrôler. Il est préférable de définir des objectifs, des indicateurs, des justificatifs et une fréquence de suivi adaptés au marché.
Pour la restauration collective, cela peut conduire à suivre, selon le périmètre retenu, la part de produits répondant à certains critères de durabilité, les emballages, la prévention du gaspillage ou d’autres engagements environnementaux directement liés au contrat. Ces exemples ne créent pas de nouvelles obligations universelles : ils doivent être adaptés au marché concerné.
Quel lien avec la loi EGAlim ?
Pour la restauration collective, cette réforme ne remplace pas EGAlim. Elle s’y ajoute et peut permettre de mieux intégrer les objectifs d’achats durables directement dans les marchés.
Les données correspondantes alimentent le pilotage EGAlim et les démarches de télédéclaration via Ma Cantine. L’enjeu est donc de traduire les objectifs d’achat en exigences opérationnelles puis de conserver les données permettant d’en suivre l’exécution.
Sept étapes pour préparer un marché de restauration collective
-
Cartographier les achats concernés
Identifier le périmètre : denrées, familles de produits, lots, fournisseurs potentiels, sites concernés et volumes. Cette cartographie aide à choisir des critères réellement liés au besoin.
-
Définir les objectifs environnementaux
Choisir des objectifs directement en rapport avec le marché et éviter les formulations trop générales impossibles à contrôler.
-
Construire un critère d'attribution réellement discriminant
Définir à l'avance les éléments attendus, les moyens de preuve et la méthode de notation. Toute pondération doit rester adaptée à l'objet et aux enjeux du marché.
-
Rédiger une clause d'exécution mesurable
Prévoir des indicateurs, documents justificatifs, fréquences de reporting ou objectifs chiffrés adaptés. Un plan de progrès peut être utile si ses objectifs et modalités de suivi sont suffisamment définis.
-
Relier EGAlim au suivi du marché
Rapprocher les engagements contractuels des indicateurs déjà nécessaires au suivi EGAlim : valeur des achats, catégories de produits, signes de qualité, bio, fournisseurs, lots et périodes.
-
Prévoir les preuves dès la rédaction du marché
Déterminer avant publication comment chaque engagement sera vérifié : factures, données fournisseurs, labels et justificatifs, tableaux d'achats, statistiques ou rapports périodiques.
-
Organiser le suivi pendant toute l'exécution
Comparer régulièrement ce qui était prévu au marché et ce qui est réellement acheté, réceptionné et consommé afin d'éviter une reconstitution des données en fin d'année.
Gestion des marchés & achats avec Wenzi
- Suivi des lots marchés et des enveloppes budgétaires.
- Pilotage des dépenses et alertes de seuil.
- Commandes fournisseurs, réceptions et statistiques d’achats centralisées.
Pourquoi la donnée devient centrale
Pour les gestionnaires de restauration collective, l’enjeu dépasse la seule rédaction juridique des marchés. Il faut pouvoir retrouver rapidement les informations qui documentent l’exécution réelle du contrat et les objectifs d’achat.
- Dépenses engagées par marché et par lot
- Achats réalisés auprès de chaque fournisseur
- Catégories de produits achetées et montants correspondants
- Produits entrant dans les catégories EGAlim
- Quantités commandées et réceptionnées
- Évolutions de prix
- Consommations par établissement ou cuisine
- Justificatifs nécessaires au suivi des engagements
Lorsque ces informations sont dispersées entre factures, tableaux Excel, logiciels de stocks et documents papier, la production d’un bilan fiable devient plus complexe. La préparation de l’article 35 constitue donc aussi une occasion de revoir la manière dont les données achats sont organisées.
Quel rôle peut jouer un logiciel de gestion ?
Un logiciel métier ne remplace ni la rédaction du marché public ni l’analyse juridique du dossier. Il peut en revanche faciliter la collecte et le suivi des données nécessaires à son exécution.
Sur sa page dédiée à la restauration collective, Wenzi présente notamment la gestion des enveloppes budgétaires, le suivi des lots marchés, les alertes de seuil, le pilotage des dépenses par période et des rapports de consommation exportables. La solution couvre également les achats, commandes, réceptions et stocks.
Wenzi présente également une interconnexion avec Ma Cantine pour simplifier le suivi et la télédéclaration des achats EGAlim. L’intérêt est de rapprocher plusieurs dimensions souvent gérées séparément : fournisseur, marché, lot, achat réel, stock, consommation et indicateurs EGAlim.
Cette continuité de la donnée peut faciliter le pilotage opérationnel et la préparation des éléments de preuve. Elle ne garantit toutefois pas, à elle seule, la conformité juridique d’un appel d’offres : la définition des critères et clauses reste de la responsabilité de l’acheteur public et doit être adaptée à chaque procédure.
Suivi EGAlim & Ma Cantine
- Centraliser les données d’achats utiles au pilotage EGAlim.
- Réduire les ressaisies au moment de la télédéclaration.
- Relier les achats réels aux fournisseurs, produits et sites concernés.
Exemple : une cuisine centrale prépare son marché alimentaire 2026-2027
Imaginons une cuisine centrale qui lance une nouvelle consultation après le 22 août. Elle répartit ses achats en plusieurs lots : fruits et légumes, produits laitiers, viandes, produits de la mer, épicerie et produits surgelés.
Avant la consultation, elle définit les objectifs environnementaux pertinents, les critères permettant d’évaluer les offres et les engagements qui devront être respectés pendant l’exécution. Elle prévoit ensuite les informations que les fournisseurs devront transmettre et la manière dont elles seront contrôlées.
Une fois le marché attribué, chaque commande et chaque réception peuvent être rattachées au fournisseur et au lot correspondant. Les achats EGAlim sont suivis en parallèle. Les consommations peuvent être analysées au fil de l’année plutôt que reconstituées uniquement au moment du bilan.
Le résultat : le responsable dispose d’une vision plus claire de ses engagements budgétaires, de ses achats durables et de l’exécution réelle de ses marchés.
Checklist avant une nouvelle consultation
- Un critère d'attribution prend-il réellement en compte les caractéristiques environnementales de l'offre ?
- Ce critère est-il suffisamment précis pour différencier les candidats ?
- Une condition d'exécution environnementale est-elle prévue ?
- Les engagements demandés sont-ils mesurables et contrôlables ?
- Les moyens de preuve sont-ils définis ?
- Les obligations EGAlim pertinentes sont-elles correctement intégrées au dispositif ?
- Disposez-vous d'un système permettant de suivre les achats et les engagements pendant toute la durée du marché ?
Anticiper plutôt que reconstruire les données après coup
L’entrée en vigueur de l’article 35 ne crée pas simplement une nouvelle ligne à ajouter aux appels d’offres. Elle renforce une évolution de fond : les politiques d’achats durables doivent être traduites en critères, clauses et données vérifiables.
Pour la restauration collective, la combinaison des marchés publics, d’EGAlim, de Ma Cantine et des contraintes budgétaires rend le suivi quotidien de plus en plus stratégique.
La meilleure préparation consiste donc à construire dès le départ un lien clair entre les engagements du marché et les données produites par les achats, les commandes et les stocks. Wenzi s’adapte aux besoins des cuisines centrales et collectivités comme des structures multisites.
Pilotez vos marchés et vos achats avec Wenzi
- Centralisez vos lots, vos dépenses, vos commandes et vos indicateurs EGAlim.
- Demandez une démonstration adaptée à votre organisation de restauration collective.
Cet article a été rédigé par l’équipe Wenzi, spécialisée dans les solutions de gestion pour la restauration, les boulangeries et la restauration collective.
Questions fréquentes
Marchés publics et restauration collective
Les critères environnementaux deviennent-ils obligatoires dans les marchés publics le 22 août 2026 ?
Oui. Les dispositions annoncées par la DAJ renforcent la prise en compte des caractéristiques environnementales dans les critères d’attribution et les conditions d’exécution pour les procédures concernées engagées à compter de leur entrée en vigueur.
Un critère environnemental doit-il obligatoirement représenter 10 % de la note ?
Non. Une pondération citée dans une fiche pratique peut constituer une recommandation, mais ce n’est pas un minimum légal universel. La pondération doit être adaptée au marché.
Respecter EGAlim suffit-il pour satisfaire l'article 35 ?
Pas automatiquement. Les objectifs EGAlim peuvent être articulés aux marchés alimentaires, mais les critères et clauses doivent rester liés à l’objet du marché, précis et mesurables.
Les nouvelles règles concernent-elles uniquement les gros marchés ?
Les règles varient selon les dispositions concernées et les seuils applicables. Il convient d’examiner chaque procédure et, en cas de doute, de se référer aux textes et fiches de la DAJ.
Un logiciel peut-il garantir la conformité d'un marché public ?
Non. Un logiciel peut aider à centraliser les achats, les lots, les dépenses, les justificatifs et les indicateurs, mais il ne remplace pas la rédaction juridique du marché ni la responsabilité de l’acheteur public.
