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La loi EGalim et le plan de diversification des ressources protéiques en Restauration Collective

La loi EGALIM (promulgué en 2018) a entrainé de nombreux changements au sein des cuisines de la restauration collective.

Cette loi vise à mieux gérer l’équilibre des relations commerciales du secteur alimentaire et agricole, réduire l’utilisation du plastique dans le secteur de la restauration, renforcer les actions pour le bien-être animal et la qualité des produits alimentaires, rémunérer plus justement les producteurs et offrir à tous une alimentation plus saine et durable.

Afin d’atteindre les objectifs visés par la loi EGALIM, de nouvelles réglementations ont était mises en place dans les cantines scolaires et les établissements de restauration collective. Voilà comment le plan de diversification des sources de protéines se retrouve donc au cœur de l’actualité.

Mieux comprendre en quoi consiste le plan de diversification des sources de protéines

La diversification des ressources protéiques se résume à modifier la composition des menus des cantines et cafétérias en soumettant des alternatives aux protéines animales.

L’élevage d’animaux demande beaucoup d’énergie et de ressources. Le World Resources Institute a montré que la production animale est une source majeure d’émissions de gaz à effet de serre. D’autres impacts sur l’utilisation de l’eau, la biodiversité et la déforestation ont également été observées, aggravant les problèmes liés au changement climatique.

Les produits protéiques d’origine végétale sont eux, bien moins gourmands en énergie ce qui leur offre l’avantage d’avoir un impact plus faible sur la planète.

Un large éventail d’options s’offre alors aux cuisiniers de la restauration collective. La viande, les produits laitiers, les fruits de mer peuvent par exemple être remplacés par des plantes, des légumes secs, des champignons etc.

Quels sont les objectifs de ce programme ?

La sensibilisation dès le plus jeune âge

Alors que la consommation mondiale de protéines animales a doublé en moins de 50 ans (et devrait encore augmenter de 70% d’ici 2050), l’idée est de sensibiliser les plus jeunes à l’urgence écologique. Un des objectifs premiers de ce projet est d’habituer les enfants à consommer d’autres sources de protéines (ex : légumes) et à « manger mieux », c’est-à-dire plus local et plus vert. En revanche, le but n’est pas de venter les mérites du régime végétalien ou dissuader les consommateurs de manger des protéines animales bien au contraire, c’est simplement d’apprendre à apprécier les bons produits et éviter la surconsommation.

En route pour une alimentation plus durable

Le plan de diversification des sources de protéines s’inscrit également dans une dynamique de changements des modes de consommation des Français. Ainsi, le PNAN (programme national de l’alimentation et de la nutrition) met l’accent sur une alimentation saine, durable et équitablement accessible à tous (d’où la loi EGalim). Le but étant de faire de l’industrie alimentaire un secteur plus respectueux de l’environnement.

Protéine animale ou végétale, faut-il vraiment choisir ?

Dans un régime végétarien, la viande comme le poisson sont substitués par des produits laitiers, des œufs ou des ingrédients à base de protéine végétale. Dans les cantines scolaires, le nombre de repas végétariens servit aux écoliers est réglementé par arrêté ministériel.

Pour cause, ces plats sans protéine animale, apportent bien moins de fer que les recettes contenant de la viande ou du poisson. Il est donc indispensable de continuer à consommer des protéines animales pour subvenir aux besoins nutritionnels importants des enfants.

Mais alors, comment concevoir des menus sains et équilibrés à base de protéine végétale ?

Afin de garantir l’équilibre des repas végétarien (sans apport en protéine animale), il faut prendre en compte un certain nombre de paramètres lors de l’élaboration des menus de votre cuisine :

Dans un régime végétarien, il est important de substituer le manque de protéines de qualité qu’apportent la viande et le poisson. Bien que les végétaux contiennent aux aussi des protéines, leur valeur nutritionnelle est largement inférieure à celles d’origines animal. Cependant, certaines combinaisons d’aliments végétaux permettent d’atteindre un bon équilibre.

En voici quelques exemples :

  • Un produit céréalier combiné avec des œufs

  • Un produit céréalier combiné avec un produit laitier

  • Des légumes secs combinés avec un produit laitier

  • Des produits céréaliers combinés avec des légumes secs

  • Des produits céréaliers combinés avec des fruits secs

  • Des légumes secs combinés avec des fruits secs

D’un point de vue nutritionnel, la base d’un repas végétarien complet est l’association de 2/3 de céréales et 1/3 de légumes secs. La combinaison de ces deux produits permet à l’organisme de produire de bonnes protéines, équivalentes à celle d’origine animale, permettant ainsi une diversification fructueuse.

Afin d’obtenir un équilibre satisfaisant, il est également indispensable de servir des portions adaptées. Le volume des portions proposées doit être suffisamment important pour couvrir au mieux les besoins nutritionnels des convives.

Un autre point important dans un régime végétarien est l’apparition de carence, notamment en fer. Afin de les éviter, il est primordial de préparer des repas privilégiant les aliments végétaux riches tels que les lentilles, les dattes, les noix, le persil etc.

Dans les cantines, comment concocter des recettes végétariennes qui plairont aux enfants ?

Nous avons mené notre petite enquête pour vous. Il est conseillé d’élaborer des recettes nutritives et appréciées par les enfants. Dans les débuts, le mieux serait de leur proposer des plats qu’ils connaissent déjà (ex : couscous végétarien/ lasagnes végétariennes). Les enfants sont d’une grande flexibilité, ils s’habitueront vite à ces nouveaux menus végétariens et à gouter à de nouvelles recettes de cuisine.

Wenzi vous propose une idée de recette (spécial restauration collective) pour ravir petits et grands :

Le Hachis Parmentier végétarien

Liste des ingrédients nécessaires (pour 100 convives) :

  • 20 kg de pomme de terre

  • 2,5 kg de protéines de soja texturées

  • 2,5 L de crème de soja

  • 3,5 kg d’oignons émincés

  • 1 kg d’ail en purée

  • 2,5 kg de petits pois (frais ou congelé)

  • 2,5 kg de carotte

  • 750 g de concentré de tomate

  • 10 L de bouillon de légumes

  • 1,5 L d’huile d’olive

  • Poivre et sel PM

  • 250 g de farine de blé semi-complète

Voici le déroulement de la recette :

  1. Laisser tremper les protéines de soja texturées dans 10 L de bouillon de légumes pendant une bonne heure ; elles doivent au minimum doubler de volume.

  2. Peler et cuire les pommes de terre dans une gamelle avec de l’eau puis, une fois cuite, les réduire en purée, rajouter la crème de soja, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout.

  3. Dans une grande gamelle, cuire dans de l’huile les oignons émincés, l’ail en purée puis rajouter les petits pois, les carottes râpées ou émincées et le concentré de tomates au bout de 5 minutes.

  4. Rajoutezy les protéines de soja texturées réhydratées, assaisonnez puis laisser mijoter 5 à 10 minutes en plus. Épaissir le mélange avec de la farine si besoin pour la lier.

  5. Dans un grand plat, verser au fond la garniture de légumes liée puis la purée de pomme de terre par-dessus, bien lissée. Pour rendre votre plat encore plus appétissant, vous pouvez faire des rainures à la fourchette par-dessus!

  6. Laissez cuire pendant 20 minutes.

 

Les alternatives végétariennes sont nombreuses et variées, exprimez votre créativité à travers votre cuisine avec Wenzi!

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