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Valorisation des biodéchets dans la restauration : Un pas vers la durabilité

Dans un monde de plus en plus conscient de l’importance de la durabilité environnementale, l’industrie de la restauration joue un rôle capital dans la réduction des déchets et la préservation de la planète. La valorisation des biodéchets est devenue une priorité, non seulement pour réduire l’impact environnemental, mais également pour réaliser des économies et contribuer à une meilleure qualité de vie.

Dans cet article, nous répondrons à vos questions concernant les actions à entreprendre dans les établissements de restauration à partir du 31 décembre 2023 pour la valorisation des biodéchets.

Les Biodéchets : Qu'est-ce que c'est ?

Les biodéchets, également appelés déchets organiques, sont des déchets alimentaires et végétaux qui sont générés quotidiennement dans les restaurants. Ces déchets incluent les restes de nourriture, les épluchures, les ratés de production, les invendus, les produits passés de dates, etc. La valorisation des biodéchets consiste à récupérer et à traiter ces déchets de manière à minimiser leur impact sur l’environnement. Le tri des biodéchets contribue activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Le tri à la source généralisée à partir du 31 décembre 2023.​

A compté du 31 décembre 2023, le tri à la source devient obligatoire pour la restauration collective, la restauration commerciale et les particuliers. Conformément au droit européen et à la loi antigaspillage de 2020, les usagers devront s’assurer de la collecte de leurs biodéchets. Voici les réponses aux questions que vous vous posez sans doute.

A. Quels sont les aménagements à mettre en place pour réaliser le tri des déchets en cuisine ?

Afin de trier efficacement ses biodéchets, il faut s’assurer qu’ils soient séparés des autres déchets. Pour faciliter le tri, les restaurants peuvent installer des conteneurs de tri sélectif dans leur cuisine et leur espace de restauration. Ces conteneurs doivent en revanche être clairement étiquetés pour que le personnel et les clients sachent où jeter leurs déchets. En d’autres cas, les professionnels peuvent également se rapprocher de prestataires spécialisés dans la collecte des biodéchets pour connaître les procès à mettre en place.

B. Comment former le personnel ?

Pour optimiser le tri, il faut mobiliser les équipes autour d’instructions claires, notamment sur le contenu autorisé dans la poubelle des biodéchets et les modalités de collecte. Le personnel doit être formé à la gestion des biodéchets. Ils doivent savoir comment trier les déchets de manière appropriée pour garantir que seuls les déchets organiques sont envoyés au processus de valorisation. Plusieurs solutions existent faciliter cette mise en œuvre : sacs adaptés, planning de fréquence des collectes, etc.

C. Quel est le coût du tri des biodéchets ?

Le tri à la source des biodéchets a en effet un coût et celui-ci varie d’une solution à une autre. Néanmoins, moins il y’a de biodéchets moins cela coûte cher, c’est donc l’occasion de travailler à produire moins de déchets ! Le déchet qui coûte le moins cher reste celui qui n’est pas produit, cela va de soit.

Comment réduire sa quantité de biodéchets ?

II existe plusieurs solutions pour réduire ses déchets alimentaires, en voici quelques-unes :

Gestion des stocks : Avoir une bonne gestion des stocks permet de commander à hauteur de ses besoins et d’éviter les achats excessifs. Dans ce même esprit, important de suivre les dates de péremption et utiliser la méthode “premier entré, premier sorti” pour minimiser le gaspillage et éviter de laisser des produits se périmer sans s’en rendre compte.

Sensibilisation au gaspillage : Dans le secteur de la restauration, il est important de former les équipes à des techniques de découpe efficaces pour maximiser le rendement des produits alimentaires et diminuer les pertes. Il est aussi important de proposer des portions adaptées pour éviter que les clients ne laissent des restes trop conséquents dans leurs assiettes.

De plus, depuis le 1ᵉʳ janvier 2022, pour les producteurs, importateurs ou distributeurs, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (dite loi AGEC) oblige à réemployer, réutiliser ou recycler les produits non-alimentaires invendus. Pour plus d’informations à ce sujet, cliquez ici : economie.gouv.fr/entreprises/donner-invendus-non-alimentaires-comment-faire.

Quantifier : Identifiez le contenu de vos poubelles grâce à des outils de mesure précis et analysez les produits sur lesquels cibler vos efforts de réduction des biodéchets.

Quels sont les différents systèmes de tri des biodéchets ?

Il existe différentes solutions pour trier les déchets organiques à la source, qui peuvent être divisées en deux grandes catégories : le compostage et la collecte séparée.

Le compostage permet de recycler les biodéchets directement sur place, avec peu voire pas de transports. De plus, le compostage permet de valoriser l’entreprise et le travail des équipes auprès de la clientèle. Cette solution permet de créer un compost pouvant être utilisé localement, dans des espaces verts, par exemple. Pour que le système fonctionne de manière durable, il est important d’envisager l’utilisation du compost fabriqué.

Toutefois, le choix du compostage nécessite l’encadrement d’une personne formée. Il est également nécessaire d’avoir un espace extérieur dédié au compostage. Enfin, le compostage ne peut pas convenir à des volumes trop importants de biodéchets.

Quelles étapes pour le compostage ?

Achat de matériel : Pour faire du compostage dans votre établissement, il faut tout d’abord du matériel adapté. Les équipements peuvent varier selon l’activité. Par exemple, dans le secteur de la restauration, chaque poste de production de biodéchets peut être équipée d’un seau, appelé bio-seau. Leur contenu est ensuite collecté dans un grand bac, appelé composteur.

Formation : Pour être efficace, les équipes doivent être formé à reconnaître et à trier efficacement les déchets organiques. Selon l’ADEME, le temps consacré au tri des déchets alimentaires et la gestion du composteur est d’environ 1 à 4 h par semaine. De plus, des formations, «maître-composteur» sont enseignées par des organismes de formation reconnus par l’ADEME.

La collecte séparée nécessite de faire appel à un prestataire extérieur (public ou privé). Elle représente la gestion simplifiée et permet une meilleure traçabilité. Toutefois, la mise en place d’une collecte séparée dépend de l’existence d’une telle solution sur votre territoire. Si le service public ne propose pas de collecte aux professionnels, vous devrez recourir aux services d’un prestataire privé. Même si le transport des biodéchets a lui aussi un impact sur l’environnement, il est important de noter que les déchets peuvent être recyclés grâce au compostage industriel et à la méthanisation.

Pour plus d’informations, veillez-vous en référez au : guide Déchets des professionnels et des établissements publics de l’ADEME.

Quelles étapes pour la collecte séparée :

Si votre collectivité le permet, vous pourrez être collectés en “assimilé”, avec les déchets alimentaires des ménages. Des frais spéciaux peuvent vous être facturés pour ce service. À noter que dans le cas où la mairie, l’intercommunalité ou votre syndicat de gestion des déchets refuserait de vous collecter, elle est dans ses droits et c’est à vous de trouver une solution. Dans ce cas, vous pouvez recourir aux prestations de collecte auprès d’un acteur privé.

En pratique, un système de collecte devrait être développé en interne pour collecter les biodéchets générés par votre activité. Vous devrez définir la fréquence à laquelle ce conteneur, dédié aux déchets alimentaires, devra être sorti pour être collecté. Pour que tout cela fonctionne, il est nécessaire de former les équipes à reconnaître et à trier efficacement les biodéchets.

Les 4 avantages de la Valorisation des Biodéchets

A. Réduction des déchets en décharge

La valorisation des biodéchets permet de réduire la quantité de déchets envoyés en décharge, ce qui contribue à la diminution de la pollution et à la préservation des ressources naturelles.

B. Production d'engrais naturels

Les biodéchets peuvent être transformés en compost ou en engrais organiques, qui sont bénéfiques pour l’agriculture et contribuent à la fertilité des sols.

C. Économies financières

En réduisant la quantité de déchets à éliminer, les restaurants peuvent réaliser des économies significatives sur les coûts de gestion des déchets.

D. Responsabilité environnementale

La valorisation des biodéchets est un moyen concret pour les restaurants de montrer leur engagement envers la durabilité et l’environnement, ce qui peut attirer une clientèle consciente de ces enjeux.

En conclusion, la valorisation des biodéchets dans le secteur de la restauration représente un moyen concret pour les restaurants de réduire leur impact environnemental, de réaliser des économies financières. En suivant un plan d’action structuré, les restaurants peuvent mettre en place des pratiques de gestion des biodéchets efficaces à partir du 31 décembre 2023.

Le futur de la restauration durable repose sur ces actions concrètes, mais aussi sur l’engagement de tous les acteurs de l’industrie. La valorisation des biodéchets n’est qu’une facette d’une démarche plus vaste visant à créer un monde plus respectueux de la planète.

En tant que consommateur, chacun a également un rôle à jouer en adoptant des pratiques de réduction des déchets dans votre propre foyer. Ensemble, nous pouvons contribuer à un monde plus durable et à la préservation de notre environnement pour les générations futures.

FAQ :

Comment gérer les déchets dans un restaurant ?

https://www.theforkmanager.com/fr-fr/blog/gestion-restaurant-dechets

Comment valoriser les déchets alimentaires ?

https://mesdechetsalimentaires.fr/wp-content/uploads/2019/10/livret_enseignants_animateurs_8pages_A4_V4_BD.pdf

Quelles sont les principales sources de déchets dans un restaurant ?

https://urbyn.co/restauration/

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