La majorité des déchets alimentaires sont concentrés dans les ménages, mais la restauration collective, qui sert près de 4 milliards de repas chaque année, a un coût environnemental équivalant à 2,8 millions de tonnes de CO2.
Dans cette optique, la loi française fixe un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire en restauration collective d’ici 2025 (en comparaison à 2015).
La restauration collective est un secteur clé de la lutte contre le gaspillage. A chaque repas, une partie des assiettes préparées fini à la poubelle.
Quantités jetées en moyenne par convive et par repas :
170g dans les établissements de santé
115g dans les établissements scolaires
100g en cuisine autogérée
126g en cuisine concédée
Les raisons de ce gaspillage alimentaire sont nombreuses. En effet, dans la restauration collective il reste très compliqué d’anticiper le nombre de convives. Les commandes fournisseurs s’en retrouvent donc impactées car les restaurants commandent généralement plus que nécessaire afin d’être certain de pouvoir restaurer tout le monde.
Les restaurateurs rencontrent de réelles difficultés au moment de l’élaboration de repas. Les préférences alimentaires des convives sont larges. Entre les aversions, les allergies, les engagements (végétarien, végétalien…), comment satisfaire tout le monde ? Les cuisiniers n’ont pas d’autres choix que de composer des menus simples pouvant satisfaire la majorité afin d’éviter un maximum de déchets.
Cette inadéquation entre l’offre et la demande des clients est une des causes majeures du gaspillage alimentaire en restauration collective. Ces déchets sont bien évidemment un problème environnemental, mais également économique. Selon l’ADEME, les déchets coûtent en moyenne 68 centimes par plateau-repas. Avec 4 milliards de repas servis annuellement, la facture de la France est de plus de 2 milliards d’euros annuels. Cela représente près de 20 % des 16 milliards d’euros causé par le gaspillage alimentaire en France.
Mais alors, comment lutter contre ce gaspillage alimentaire ?
Tout d’abord, il est impératif de respecter la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (LTECV); la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (Egalim); la loi n° 2016-138 du 11/02/2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire (Garot).
Afin de mener des actions efficaces, il faut tout d’abord sensibiliser et former tout le personnel de l’établissement. En effet, c’est une affaire qui concerne autant les équipes en cuisine que les équipes en salle.
Il est également intéressant de faire participer les clients à l’élaboration des menus. Puisque les convives sont au cœur des opérations du restaurant, leur implication contribue à améliorer la recherche culinaire. Cette méthode permet aux chefs de servir plus facilement des plats spécifiquement demandés par les clients. Dans le même temps, les restaurants limitent le gaspillage alimentaire.
Revoir les quantités servies dans les assiettes. Si l’établissement constate que les assiettes reviennent souvent à moitié pleines, il est préférable de réduire les portions. Cette mesure prend tout son sens dans les établissements scolaires confronté à des enfants souvent difficiles. Des articles de cuisine spécifiques tels que les assiettes peuvent également être repensés afin de réduire les retours, les pertes et le gaspillage.
En impliquant les clients dans l’élaboration des plats et après avoir révisé les proportions, l’analyse des déchets aidera à déterminer les aliments qui ne sont pas appréciés. Une fois les déchets identifiés, les cuisiniers pourront adapter leurs achats et/ou leur façon de cuisiner les aliments en question.
L’optimisation de la gestion des stocks permet bien évidemment de limiter les gaspillages alimentaires. L’utilisation d’un logiciel adapté est grandement recommandée. Grâce à cela, les restaurateurs trouveront les moyens d’adapter l’approvisionnement en denrées et la rotation des stocks.
Afin de continuer sur une bonne lancée, il est préférable d’opter pour des achats en circuit court. Ce mode d’approvisionnement permet de réduire considérablement les pertes alimentaires liées aux transports et l’empreinte écologique.
Pour soutenir les établissements de restauration collective & commerciale dans la lutte contre le gaspillage, il existe des organismes tel que l’ADEME, qui vous propose de faire un diagnostic et vous expose des solutions.
Wenzi c’est l’application en mode SAAS spécialisé dans la gestion des achats, stocks et production. Elle simplifie le quotidien des restaurateurs. Pour plus d’information contactez-nous !
