Gestion des allergènes en restauration : Les bonnes pratiques à suivre.

Les allergies alimentaires sont en très forte augmentation en France. En cause, on retrouve la modification des habitudes alimentaires, et notamment la consommation croissante de plats préparés, contenant des additifs (colorants, épaississants, exhausteurs de goût) susceptibles de causer des allergies. Les allergies alimentaires représentent un réel danger et peuvent provoquer des réactions physiologiques violentes de l’organisme.

Qu’est-ce qu’un allergène ?

Un allergène est une substance qui favorise ou déclenche chez certaines personnes un ensemble de réactions (cutanées, digestives…) du système immunitaire de l’organisme à la suite d’une ingestion, (dans le cas d’un allergène alimentaire.)

Dans ce blog, nous allons explorer les obligations légales en France, comprendre les restrictions qui s’y rattachent, et détailler des bonnes pratiques essentielles pour créer une expérience culinaire sans risque pour vos clients.

Restrictions et obligations légales :

En France, la législation sur la gestion des allergènes en restauration repose sur le règlement européen INCO 1169/2011 et le Code de la Consommation. Ces réglementations imposent des obligations strictes, notamment la déclaration obligatoire des 14 principaux allergènes dans les aliments non emballés.

Les allergènes à déclarer comprennent :

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), et produits à base de ces céréales.
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.
Crustacés et produits à base de crustacés.
Céleri et produits à base de céleri.
Œufs et produits à base d’œufs.
Moutarde et produits à base de moutarde.
Poissons et produits à base de poissons.
Soja et produits à base de soja.
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations (plus de 10mg/kg ou 10mg/l.)
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Lupin et produits à base de lupin
Arachides et produits à base d’arachide
Mollusques et produits à base de mollusques

Une déclaration claire et précise est essentielle pour permettre aux clients allergiques de faire des choix éclairés. En cas de demande spécifiques, vous devez être en capacité de transmettre des informations précises au sujet des allergènes (ses informations peuvent être données à l’oral, au dos de vos cartes ou sur votre site internet.)

Bonnes pratiques en matière de gestion des allergènes :

A. Formation du personnel

Investissez dans une formation approfondie pour le personnel sur la nature des allergènes, les symptômes des réactions allergiques et les procédures à suivre en cas d’urgence.

B. Étiquetage

Adoptez un étiquetage éducatif sur les menus et les plats. Plutôt que de simplement lister les allergènes, expliquez brièvement ce que chaque allergène implique, sensibilisant ainsi les clients.

C. Communication transparente

Encouragez une communication transparente entre le personnel et les clients. Fournissez des informations détaillées sur les ingrédients et soyez prêt à ajuster les plats en conséquence.

D. Protocoles rigoureux en cuisine

Mettez en place des protocoles stricts pour éviter la contamination croisée en cuisine. Adoptez des zones dédiées, des ustensiles séparés et des surfaces distinctes pour la manipulation des allergènes.

E. Révision régulière des recettes

Établissez une procédure de révision régulière des recettes pour garantir une précision constante en matière d’allergènes. Tenez-vous informé concernant les allergènes émergeants. Communiquez auprès du personnel en cas de changements.

F. Sensibilisation de l'équipe

Faites de la sensibilisation à la gestion des allergènes une responsabilité collective. Organisez des sessions de sensibilisation périodiques pour tout le personnel.

Importance de la gestion des allergènes

La gestion des allergènes en restauration transcende les simples aspects légaux pour devenir un pilier essentiel de l’expérience culinaire globale. Voici pourquoi la vigilance envers les allergènes est cruciale pour la satisfaction des clients et la réputation durable de votre établissement.

A. Satisfaction client

Garantir la gestion adéquate des allergènes crée un environnement inclusif où tous les convives, qu’ils aient des allergies alimentaires ou non, se sentent bienvenus. Les clients victimes d’allergies ne recherchent pas seulement un repas sans danger, mais un environnement où ils se sentent compris, respectés et, surtout, bien accueillis. Une attention particulière à la gestion des allergènes se traduit par une satisfaction accrue et une fidélité client renforcée.

B. Bonne réputation

Les expériences clients positives sont souvent partagées, en personne, sur les réseaux sociaux ou sur les plateformes de commentaires en ligne. La gestion rigoureuse des allergènes devient ainsi un vecteur de bouche-à-oreille positif, renforçant la réputation de votre établissement. Les clients apprécient les entreprises qui montrent un engagement envers leur bien-être.

C. Avantage concurrentiel

Dans un marché de plus en plus compétitif, la manière dont un établissement gère les allergies alimentaires peut faire la différence. Les clients recherchent activement des endroits où leurs préoccupations sont prises au sérieux. Être en avance sur les normes en matière de gestion des allergènes et d’hygiène peut représenter un réel avantage concurrentiel.

D. Prévention des risques juridiques

Outre les avantages liés à la satisfaction client, la gestion adéquate des allergènes prévient les risques juridiques. Non seulement cela garantit la conformité aux réglementations, évitant ainsi les litiges, mais cela établit également une base solide en cas de questions juridiques éventuelles. Une documentation précise des pratiques de gestion des allergènes peut être un atout crucial en cas de litige.

E. Formation et culture d'entreprise

La mise en place de pratiques strictes en matière de gestion des allergènes crée une culture d’entreprise axée sur la sécurité alimentaire. En formant le personnel à reconnaître, prévenir et gérer les allergies, vous établissez une norme élevée de professionnalisme. Une équipe bien formée contribue non seulement à la sécurité des clients, mais aussi à l’efficacité opérationnelle globale.

En résumé, la gestion des allergènes en restauration ne doit pas être considérée comme une simple conformité réglementaire, mais comme un investissement stratégique dans la satisfaction client, la réputation et la pérennité de votre établissement. En plaçant la sécurité alimentaire au cœur de votre approche, vous créez une expérience positive, forgeant ainsi des relations durables avec votre clientèle.

La gestion des allergènes est un aspect incontournable de l’industrie alimentaire moderne. En adoptant une approche proactive et en suivant les bonnes pratiques, vous créez non seulement un environnement sans risque, mais aussi une atmosphère accueillante où chacun peut savourer la délicieuse diversité de votre cuisine en toute confiance.